sweet sweet朱古力
朱古力撻伴芝士雪糕
材 料 : 20 克牛油
1 隻蛋黃
100 毫升淡忌廉
200 克黑朱古力
40 毫升咖啡甜酒
1 球芝士雪糕 (口味隨意)
鮮雜果及即食撻皮 (細) 各適量
做 法 : (1) 黑朱古力切小塊，混合牛油及咖啡甜酒，座熱水拌勻至溶待用 (要
保持微暖狀態)。
(2) 淡忌廉拂至軟身，混合已拂勻的蛋黃，再逐少加入朱古力漿中拌勻。
(3) 將漿料倒入適量於即食撻皮中，放入雪柜中冷藏一會至朱古力硬化，
取出上碟，拌雪糕及鮮雜果同食。
備 註 : (1) 朱古力漿放置一旁待微暖後才可慢慢加入蛋黃中，否則過熱會令蛋
黃熟透而起粒狀。
(2) 朱古力漿倒入撻皮後，亦可讓其自然風乾硬化，若冷藏則不可過久，
否則撻皮易變腍。
士多啤梨白朱古力
材 料 : 180 毫升煉奶
30 克無鹽牛油
60 克士多啤梨
200 克煮食用白朱古力
1 個心形模(小)
做 法 : (1) 取一個 10 x 15 厘米的糕盤，墊上蛋糕紙。
(2) 士多啤梨洗淨，去蒂切小粒；白朱古切碎。
(3) 煲中加入無鹽牛油及煉奶，以慢火一邊攪拌，一邊煮溶牛油，再
加入白朱古力碎拌勻，煮溶離火。
(4) 加入士多啤梨粒拌勻，倒入糕盤中，以金屬湯匙抹平朱古力，待
涼後，以保鮮紙蓋著，放入雪柜中冷藏約四小時至凝固，取出後
以心形模吸出適量心形朱古力即成。
朱古力蛋糕
蛋糕底
材 料 : 1/2 杯水
1/2 杯奶
3/4 杯糖
2 隻雞蛋
3/2 杯自發粉
2 湯匙朱古粉
1/2 杯植物牛油
1/2 茶匙梳打粉
可可糖
漿材料 : 2 湯匙水
3/4 杯糖霜
50 克植物牛油
2 湯匙朱古力粉
做 法 : (1) 將水、糖、植物牛油、朱古力粉及梳打粉一
齊煮，當煮溶糖時，不要蓋上蓋以中火滾一
陣後，將材料倒入大碗內略為攤凍。
(2) 把自發粉及雞蛋加入大碗內，用打蛋器攪勻，
倒入蛋糕盆內，以 180oC 焗約四十分鐘，焗
好後將蛋糕倒出，以底為面。
(3) 用兩湯匙水以慢火煮溶植物牛油，用小筲箕
濾至糖霜及朱古力粉攪勻，倒入碗內，蓋上
保鮮放入雪柜冷藏至少許硬身，最後用大木
匙攪一會，平均鍋在蛋糕面便可。
備 註 : (1) 若焗蛋糕時發現蛋糕面有焦，可用錫紙封好
蛋糕面繼續焗，這樣蛋糕就不會焗焦了。
黑森林蛋糕
材 料 : 3 隻雞蛋
3 安士糖
2 湯匙溫水
1/2 茶匙發粉
5/2 安士麵粉
1/2 安士可可粉
1 湯匙牛油溶液
餡 料 : 25 ml 水
35 克糖
750 克鮮忌廉
100 克黑朱古力漿
150 克黑車厘子(罐頭)
裝 飾 : 1/4 杯鮮忌廉 (10 安士)
3 安士黑古力 (刨碎)
車厘子適量
做 法 : (1) 預熱焗爐攝氏 190 度，蛋糕盆墊紙並掃油。
(2) 雞蛋和糖打成糊狀，篩入麵粉，可可粉和發粉；最後輕輕拌入牛
油溶液，倒入八吋蛋糕糕盆，焗廿至廿五分鐘。
(3) 取出待涼，橫切成三片待用。
(4) 將 500g 鮮忌廉與糖打起，加入黑車子。
(5) 將黑朱古力漿加水拌勻，再加入餘下的 250g 鮮忌廉，製成朱古
力忌廉。
(6) 先用一片蛋糕作底，塗上適量朱古力忌廉，蓋第二層蛋糕，再塗
上朱古力忌廉，最後蓋上頂。
(7) 用鮮忌廉鋪勻全蛋糕，撤勻朱古力碎，放車厘子作裝飾即成。
忌廉朱古力卷
材 料 : 5 隻雞蛋
150 克霜糖
300 毫升濃忌廉
5/2 茶匙淨麵粉
10 粒士多啤梨
3 湯匙朱古力粉
1/2 茶匙雲呢拿香料
鹽及霜糖各少許
做 法 : (1) 將蛋黃及蛋白分開；濃忌廉打勻。
(2) 預先開焗爐至 180 度，用一個 33 x 33 厘米
(13 吋 x 9 吋)的蛋糕盆，掃上牛油，然後鋪
上牛油紙，再輕輕掃上牛油。
(3) 用力打蛋白，用另一個碗將蛋黃和霜糖打勻，
朱古力粉加入鹽和麵粉拌勻。
(4) 將混合好的朱古力粉和香料倒入蛋黃內，再一
起倒入蛋白內，然後全部倒入蛋糕盆，掃平。
(5) 放入焗爐焗廿分鐘，焗至脹起，用紙把蛋糕倒
出來，放在一張牛油紙上，灑上霜糖，修剪四
邊，用紙把蛋糕捲起來，待涼。
(6) 將蛋糕攤開，塗上忌廉裝飾，再次捲起來，成
為卷狀，灑上霜糖上碟，在碟邊鋪上士多啤梨。
西班牙海綿蛋糕卷
材 料 : 2 安士糖霜
(8-10位用) 1 茶匙玉桂粉
蛋 糕 料 : 2 個檸檬
5 隻雞蛋
5 安士砂糖
3/2 安士麵粉
鹽及牛油各少許
朱 古 力
酒 醬 : 1/2 茶匙玉桂粉
8 湯匙黑rum酒
4 安士純朱古力
6 安士高脂奶油
蜜 餞
檸 檬 皮 : 4 湯匙水
2 個檸檬
3/2 安士砂糖
做 法 : (1) 焗爐預熱至 220oC(425oF)，焗板塗上牛油，
鋪上牛油紙，再塗上牛油。
(2) 麵粉與鹽篩在一起，刨檸檬皮茸，加進 2/3
的砂糖。蛋白和蛋黃分開，把蛋黃加進砂糖
和檸檬茸中，而蛋白則放金屬碗中。
(3) 用打蛋器把蛋黃等混合打至呈奶白色，取起
打蛋器能出現幼紋時停止，約需 3-5 分鐘。
(4) 把金屬碗中的蛋白打發至黏稠直身，加入剩
餘的砂糖，繼續打發約 20 秒，成為有光澤
的糖蛋白醬。
(5) 將 1/3 麵粉篩進蛋黃混合物中，再加進 1/3
蛋白。
(6) 一隻手用膠刮鏟從中心處插下，舀起攪拌覆
蓋，另一隻手反時針方向轉動碗，幫助混合
材料，並繼續把其餘的麵粉和蛋白分 2 次加
入攪勻。
(7) 把蛋糕漿刮在已預備好的焗板上，用膠刮鏟
撥平表面。
(8) 把焗板放進焗爐下格，焗 7-9 分鐘至蛋糕膨
脹剛剛變硬而呈金黃色時取出。
(9) 取出後立刻蓋上濕茶巾，蓋上另一焗板，快
速翻過來後，小心把原來的焗板移開，揭起
牛油紙一角，小心地把整張牛油紙撕脫，把
蛋糕與濕茶巾一同緊緊捲起待涼。
(10) 用刀把朱古力切成幼粒，放進碗中，把奶油
和玉桂粉煮至將滾時加入朱古力中，攪拌至
完全溶掉，待涼，其間不時攪動一下。
(11) 把加入黑rum酒，用攪拌器打 5-10 分鐘至鬆
軟黏稠備用。
(12) 一手按著茶巾，另一手把蛋糕鋪平，然後再
單獨捲起蛋糕．將 1/2 的糖霜與玉桂粉一
起篩在牛油紙上，放上蛋糕，讓它鬆開平攤
在牛油紙上。
(13) 用闊方頭刀把朱古力醬均勻地塗在蛋糕面上，
切去硬邊皮。
(14) 一手朝上揭起牛油紙，一手把蛋糕緊緊捲起，
用牛油紙緊緊包裹著蛋糕卷，用焗板把紙邊
塞進捲摺中(這樣能使蛋糕定型及緊緊捲著，
易於切片)。
(15) 把牛油紙兩端扭緊，冷藏最少 6 小時直到蛋
糕結實，與此同時預備糖餞檸檬皮絲。
(16) 用磨刨把檸檬皮刨成幼塊狀，然後再切成幼
絲，將檸檬皮絲放進沸水中，用慢火煮 2 分
鐘，然後用篩子隔除水份。
(17) 溶砂糖於 60 毫升(4 湯匙)水中，加進檸檬
皮絲，慢火煮至呈半透明狀，約 8-10 分鐘。
(18) 用叉取出檸檬皮絲，放在牛油紙上待涼。
(19) 取出蛋糕，揭開牛油紙，用鋸齒刀斜斜切去
蛋糕兩瑞，把其餘糖霜篩在蛋糕面上，再撒
上檸檬皮絲，放在碟後切成 2 厘米(3/4 英
吋)厚片即成。
備 註 : (1) 為確保蛋白能充份攪拌並發待好，用具一定
要潔淨，不能沾有水，脂肪或蛋黃。
(2) 濕茶巾能令蛋糕濕潤和柔軟，易於捲製。
(3) 朱古力醬不宜過份攪拌，否則易變硬而難於
塗抹在蛋糕上。
聖誕朱古力 Mousse 蛋糕
餅身料 : 3 安士糖
1 安士牛油
5/2 安士麵粉
4 隻大雞蛋
1/3 安士蛋糕油
1/2 安士叅咕粉
1/9 安士泡打粉
餡材料 : 1 安士糖
1 隻蛋黃
1/2 安士rum酒
1 安士果子
6 安士淡忌廉
1 安士提子乾
1 安士魚膠粉
做 法 : (1) 先做餅身：雞蛋，糖及蛋糕油用打蛋機打三至
五分鐘至杰身；加麵粉，叅咕粉及泡打粉，慢
慢攪勻；牛油加熱至溶化，慢慢注入攪勻；將
蛋漿置八吋闊蛋糕盤內，放入預熱焗爐中，以
180oC 焗十分鐘，再轉 l60oC 焗十至十四分鐘
至熟；取出翻轉攤涼，用手掌輕輕按出；批去
底面棄掉，餅身橫切二刀成三件，選二件製蛋
糕已足夠。
(2) Mosses 製法：蛋黃及糖打軟至滑身，然後下提
子乾，果子及rum酒攪勻；淡忌廉打三至五分鐘
至糊狀，倒入並拌勻；魚膠粉混和六安士滾水，
取二安士注入忌廉糊中。
(3) 用硬卡紙墊底，放一件餅身於蛋糕盤內，然後
塗 Mousse，放上另一件餅身後再塗 Mousse，
飾至平滑，放入雪柜冷藏三十分鐘，Mousse
凝結後取出。
(4) 由底部至面將整個蛋糕打圈地唧上甜忌廉，以
"蛋糕梳"梳出花紋至均勻平滑，於蛋糕中央壓
上"雪堆"狀花紋後，放回雪柜冷藏三十分鐘後
取出，沿蛋糕邊淋上朱古力脆漿，再於內圈唧
上鮮忌廉，小心放上聖誕飾物便成。
備 註 : (1) 甜忌廉製法：將八安士甜忌廉打約五分鐘至杰
身即可。
(2) 朱古力脆漿製法：將二安士朱古力加熱至溶解，
混和一安士暖鮮奶即成。
(3) 先將叅咕粉，麵粉及泡打粉混合篩勻，可避免
蛋糕食入口有"粒粒"。
(4) 打淡忌廉過久會引致水還水，渣還渣，打至起
紋便可，忌廉糊混和魚膠水後須即時使用。
(5) 並非所有朱古力均可做脆漿，必須註明"可加熱
烹調"的方可。
特濃朱古力餅
材 料 : 30 克幼砂糖
80 克無鹽牛油
3 個雞蛋 (分開蛋黃及蛋白)
150 克 70% 純黑朱古力
莓子適量
做 法 : (1) 預熱焗爐至 180oC 約十五分鐘。
(2) 朱古力、牛油用熱水座溶備用。
(3) 蛋黃打至忌廉狀，加入朱古力牛油中拌勻。
(4) 蛋白打至起泡，分兩次加入幼砂糖打至挺身。
(5) 朱古力糊中加入 1/3 蛋白拌勻，再下餘下蛋白。
(6) 倒入焗盤放入焗爐焗約三十五至四十分鐘即可取出放涼，撒些糖粉並伴以鮮果即成。
備 註 : (1) 此朱古力餅不含麵粉，出爐後中央部份會塌下，因此撒上糖粉及拌以鮮果裝飾能令蛋糕漂亮些。
雪山朱古力軟心蛋糕
材 料 : 5 隻雞蛋
(a)(9 個) 170 克麵粉
115 克砂糖
1/4 茶匙發粉
255 克純朱古力
255 克無鹽牛油
材 料 : 3/2 個蛋白
(b)(1 個) 100 克砂糖
1 茶匙白醋
做 法 : (1) 先將材料 (a) 的砂糖及雞蛋以打蛋器打至起泡及企身。
(2) 加入已篩幼的麵粉及發粉拌勻成糊狀。
(3) 牛油及朱古力座熱水煮溶，加入上述麵粉糊拌勻。
(4) 取 9 個餅模，分別於模內掃上一層牛油，再倒入朱古力麵糊，放進
預熱的焗爐中，以 220oC 焗 8-9 分鐘取出上碟。
(5) 將材料 (b) 的蛋白加入砂糖，以打蛋器拂勻，再加入白醋打至企身。
(6) 蛋白放入唧袋中，取一個朱古力軟心蛋糕，於表面唧上蛋白覆蓋，再
用火熗噴蛋白面至金黃色便可。
備 註 : (1) 材料 (a) 為 9 個朱古力蛋糕的份量；而材料 (b) 為 1 個雪山的份
量，如要做 9 個雪山的話，則要將材料 (b) 按份量增加。
橙香朱古力軟心蛋糕
材 料 : 230 克糖粉
125 毫升橙酒
250 毫升雞蛋
125 毫升蛋黃
8 安士麵粉
8 安士朱古力
9 安士無鹽牛油
做 法 : (1) 用篩將麵粉隔去雜質。
(2) 將朱古力放在金屬盤內，然後隔熱水煮溶。
(3) 當朱古力完全煮溶後，再加牛油煮溶。
(4) 將雞蛋、蛋黃、麵粉及糖粉混合，再加入朱古力溶液攪勻，最後加
橙酒再攪勻。
(5) 餅模掃上一層薄無鹽牛油，再灑上砂糖，將朱古力倒入餅模內至七
成滿，預熱焗爐至 200oC，焗約 5-8 分鐘，取出後便可上碟。
朱古力火鍋
材 料 : 10 克榛子
(2位用) 10 克吉士粉
5 毫升牛奶
10 毫升橙味酒
260 克三角朱古力
雞蛋糕隨意
不同種類新鮮生果及薄荷葉適量
做 法 : (1) 把榛子和生果切粒。
(2) 用易潔鑊煲以文火把吉士粉及牛奶煮至濃度
適中。
(3) 加入切碎朱古力，煮至完全溶掉，再加入榛
子，橙味酒及薄荷葉，然後把溶液倒入一玻
璃器皿內，再放入一個盛了熱水的火鍋內。
(這樣可防止溶液變勠。)
(4) 用叉叉上生果粒及雞蛋糕，蘸以朱古力溶液
進食。
備 註 : (1) 所選擇生果要爽口，如蘋果，蜜瓜，香蕉等。
(2) 在溶解朱古力時，盛載朱古力之器皿不能沾
有水份。
朱古力布甸
材 料 : 0.5 安士糖
0.5 安士雞蛋
0.7 安士麵粉
1 湯匙發粉
1 安士無鹽牛油
1 安士黑朱古力
做 法 : (1) 將牛油，朱古力放入鐵兜中攪勻，再倒水入平
底鑊中，再將鐵兜放在水中煮，煮至朱古力變
糊狀備用。將蛋攪勻加入糖，將之拂至起泡，
加入麵粉攪勻，再加入發粉攪勻至起泡。
(2) 將煮溶了的朱古力糊加入攪勻備用。
(3) 將蛋糕模內層塗滿牛油，然後將朱古力糊倒入，
用焗爐以 l80oC 焗l0分鐘即成。
備 註 : (1) 完成後切開時會流出朱古力，先至係正宗朱古
力布甸。
朱古力甜飯布甸
材 料 : 125 克糖
(2位用) 1000 克米
1/2 瓶白酒
250 毫升水
2100 克牛奶
100 克杏梨乾
150 克焗杏仁
100 克葡萄乾
150 克朱古力碎
250 克白朱古力
鹽少許
忌廉適量
青檸，肉桂及雲呢拿豆各少許
做 法 : (1) 把米沖洗乾淨，連同水，牛奶，糖，鹽，白
朱古力，葡萄乾。
(2) 杏梨乾，青檸，肉桂，雲呢拿豆放入煲內，
用中火煮約十二分鐘，期間要不斷攪拌。
(3) 當溶液滾起時，把火收細，再煮十五分鐘，
直至收乾水．(注意白朱古力容易煮勠，故要
不斷攪拌，防止黐底。)
(4) 熄火，加入杏仁及朱古力碎，飾以忌廉，進
食時伴以餐酒。
心太軟(朱古力軟心蛋糕布甸)
材 料 : 220 克糖
(4 個) 235 克牛油
130 克麵粉
8 隻雞蛋
2 隻蛋黃
700 克純朱古力
糖霜少許
做 法 : (1) 用熱水座溶朱古力，加入牛油及糖拌勻。
(2) 雞蛋、蛋黃打勻加入已篩過的麵粉中攪拌
均勻，再加入朱古力漿中拌勻，放入雪柜
雪一夜。
(3) 取出朱古力粉糰，分成小份，放入杯模中
按平，放入已預熱的焗爐焗至五成熟 (外
層呈凝回狀)，取出灑上糖霜即成。
備 註 : (1) 將粉糰放入焗爐中焗至五成熟，才能使內
餡朱古力仍保持流質，因而以﹝心大軟﹞
來命名，類似煎牛扒五成熟的程度。
自製果仁朱古力
材 料 : 100 克煮食朱古力
雜果仁適量
做 法 : (1) 預備雙層煲，底層煲內注入適量水份，煲滾
後熄火，將煮食朱古力放入面煲內，讓蒸氣
使朱古力完全溶解成朱古力漿。
(2) 將雜果仁放入朱古力漿中，三至四顆為一組，
讓每顆果仁都沾上朱古力，用匙羹或叉盛起
一組沾滿朱古力的果仁放在碟上，待冷放入
冰格雪藏十五分鐘至凝固。
備 註 : (1) 一般在超級市場買到的朱古力都不宜作煮食
用，因其可可油成份以熱力溶解後再定型會
使朱古力質地變得粗糙而失去幼滑感，而煮
食用朱古力用植物油則無此弊病。
(2) 煮食用的朱古力大致分為苦味、牛奶味及白
朱古力三類，在大型的超級市場內有售。
(Oilvers/City' Super)
(3) 杏仁，腰果，花生以至較大顆的巴西果仁都
可適合做朱古力餡料。
(4) 溶化朱古力時要避免水蒸氣冒出，因朱古力
接觸水份便不能存放太久。
(5) 在溶解朱古力時，盛載朱古力之器皿不能沾
有水份。
(6) 沒有雙層煲可用不𧪄鋼碟放在煲面，蒸氣熱
力也可使朱古力溶化。
(7) 沾上朱古力的果仁可放在牛油紙或已凍的碟
子上，凝固後可較易取出。
(8) 除果仁外，士多啤梨，車厘子，葡萄，蜜瓜
條等也可沾朱古力溶液成為鮮果朱古力，但
水果洗淨後必須抹乾水份，才容易沾上朱古
力漿。
朱古力薄脆摩士
材 料 : 1/4 杯水
2 隻蛋白
1/2 杯鮮忌廉
6 安士朱古力塊
3 茶匙魚膠粉
士多啤梨汁適量
藍草莓，士多啤梨及橙肉各少許
朱古力
薄 脆 : 3 安士朱古力
咖啡南瓜子數粒
可可粉及糖霜各適量
摩 士
做 法 : (1) 將鮮忌廉打至企身，放入雪柜冷凍待用；魚膠粉
加水拌勻座於熱水中溶化。
(2) 蛋白與糖放入容器內座於熱水中，打至奶白色及
糖溶，加入魚膠粉中。
(3) 將朱古力座於熱水中拌至溶，加入奶漿中，最後
逐少加入己打發的鮮忌廉，分成三份盛入淺碟仔
中成圓形狀，放入雪柜雪至凝固後，一層摩士一
層朱古力薄脆排放，最頂一塊為可可粉及咖啡南
瓜子薄脆，伴以各鮮果及淋上士多啤梨汁即可。
薄 脆
做 法 : (1) 朱古力座溶於熱水中至溶化，分成三份。
(2) 放入已預熱焗爐內以 180oC 焗三至四分鐘
至朱古力凝固成薄脆，兩塊灑上糖霜，一塊灑上
可可粉及咖啡南瓜子
備 註 : (1) 做朱古力薄脆時需要留意時間，凝固即可。
香蕉朱古力鬆餅
材 料 : 1 隻香蕉
(6 件) 1 隻雞蛋
120 克麵粉
50 cc 牛奶
50 克牛油
50 克糖粉
70 克朱古力粒
做 法 : (1) 將糖粉分 2-3 次混入牛油內用發蛋器發打至
忌廉狀。
(2) 將雞蛋打勻，混入在奶油內，將已剝皮香蕉加
入混合溶解，再加入牛奶拌勻。
(3) 將麵粉逐少篩入漿內拌勻，將 50 克朱古力粒
混入拌勻。
(4) 預備六隻小紙兜，將粉漿倒入，將剩餘的朱古
力粒鋪放在面，分好後放在焗盆上，蓋上錫紙
以 180 度火力，焗廿五至三十分鐘即可。
莓子栗茸朱古力夾餅
材 料 : 15 克雞蛋
(3 件) 40 克糖霜
60 克麵粉
1/8 茶匙鹽
8 克可可粉
1/8 茶匙泡打粉
1/8 茶匙雲呢拿香油
60 克無鹽牛油 (置室溫中)
餡 料 : 紅莓及即用栗子茸各適量
做 法 : (1) 先預熱焗爐至 180 oC 約十分鐘；麵粉、可可粉、泡打粉及鹽篩好
備用。
(2) 牛油加麵粉打成忌廉狀及淡黃色，慢慢加入蛋汁及雲呢拿香油拌勻。
(3) 加入篩好的粉料拌成麵糰，放入雪柜冷藏約三十分鐘。
(4) 麵糰用輾麵棍輾開成三毫米厚，用心型餅模印出六厘米心型，放入焗
爐焗約 12-15 分鐘王金黃，取出待涼。
(5) 朱古力餅中心唧些栗子茸，圍上鮮紅莓，再放上另一片朱古力餅即成。
備 註 : (1) 在輾開麵糰時，先在麵糰上下鋪上保鮮紙，可避免麵皮黏在桌上或容
易裂開。
[ 本帖最後由 ∼＊恩＊∼＠ 於 2006-12-14 18:54 編輯 ]
